清酒釀造過程中所需的主要原料為水、米、酵母和乳酸菌。在主原料之外還需使用調整酒類酸度的副原料才能產出完美的清酒。


  • - 水 -
    從古至今,日本生產名酒之處皆離河川不遠。釀酒所用的水大多是由河川直接取得或是抽取地下水。
  • - 酵母 -
    酵母是決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵。日本酒與洋酒最大的不同之處在於日本酒的原料本身不含糖分,需要經過糖化的步驟才能產生糖分。
  • - 米 -
    米含澱粉,是酵母發酵時所需要的能量來源,故原料米的品質亦左右了酒的品質。

酒米的蛋白質和脂肪等成分會造成雜味。為了減少雜味,酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠,留下的部分稱為「精米」。


釀造越高級的酒,必須將米粒外層磨掉越多。日本法令規定,"吟釀"酒的精米步合須在60%以下,"大吟釀"酒則在50%以下。一般而言,米的內部成分差異不大。精米步合在40%以下,品質多已十分接近。所以,大家會發現大吟釀價錢比較貴。